酒香千年——追憶瀘州酒文化與瀘州老窖發展史

里昂 2022/11/23 檢舉 我要評論

瀘州地處四川盆地南緣,是四川盆地人類最早出現和聚居的地區之一,是有2000多年建置史的歷史文化名城。瀘州四周丘陵凹凸,溫熱的氣候和充沛的雨水,孕育出果中佳品桂圓、荔枝,特別是釀酒的最佳原料糯高粱與小麥。 正所謂「清醠之美,始于耒耜」,巴蜀出產「巴鄉清」酒,曾是向周王朝交納的貢品。

傳統釀酒工藝

據說巴人曾參加周武王伐紂,建立奇功,得到封賞。其中尹吉甫是輔佐周宣王的重臣。作為全球尹氏華人公認的先祖第一人尹吉甫,是《詩經》的作者之一,也是古江陽人。漢初毛公著《毛詩故訓傳》訓釋詩經及西漢揚雄著《琴清音》時,對其均有所言載。

尹吉甫在《詩經。大雅》中曾云:「顯父淺之,清酒百壺。」這也為瀘州老窖的發展歷史尋到了直接的源頭。

瀘州老窖國窖池

瀘州釀酒史至少可以追溯到秦漢時期。當時巴蜀地區的釀酒業有了較大的發展,東漢畫像磚上出現了形象的制酒圖,說明此時巴蜀地區已有了較大型的釀酒作坊。在瀘州曾發現有秦漢之際的「陶質飲酒角杯」,專供飲酒賓客之用。

而瀘州第8號漢棺上的「巫術祈禱圖」中,高舉酒樽的兩個巫師,再次證明當時瀘州不僅酒好,還有了「以酒成禮」的酒文化,也印證了我國酒文化中「無酒不成禮」的「酒道」。

漢代釀酒畫像磚

西漢時,巴蜀城邑除釀酒作坊外,還出現了與之配套的批發酒的商鋪和零售的小店。

據有關合江考古和民俗之作《符陽輯古》一書記載:漢武帝于公元前235年,曾派將軍唐蒙拓夷道遠征夜郎國。在唐蒙不辱使命之時,漢武帝下令將蜀南夜郎一帶,分封為符縣,因這里位于赤水與長江邊,這一地區常年濕潤的氣候與郁郁蔥蔥的植被,十分適合五谷的生長與釀酒業的發展。

合江的密溪溝隱藏著一個崖墓群,數十座崖墓層層疊疊環繞在山腰上,可能是一個家族墓地。墓中有兩對石棺,其石棺上的「宴飲圖」,應該是最早反映當地飲酒場景的佐證了。

瀘州宴飲浮雕

在宴飲圖中有一麒麟形酒具,麒麟身負著兩個小桶,拿麒麟的女子寬解羅帶,其醉態嬌憨的模樣,與身邊男子纏綿悱惻的場景,讓人感覺當時這一代的酒文化十分開放,有著歌舞升平的景象!

納溪縣上馬鎮也發現一個麒麟青銅器,長35厘米,寬27.5厘米,身上同樣負著兩個小桶。經研究,這兩處發現的麒麟就是漢代的溫酒器!整個溫酒具以吉祥物麒麟為基本造型,其腹腔為爐膛,尾部為灶門,兩側圓鼓內盛大,與前胸和臂部通聯,水可循環并可從口腔噴出,飲酒時爐膛內放木炭,將酒杯盛酒置于圓鼓內,隨水溫加升而溫酒。

麒麟溫酒器構造獨特,情趣生動,在我國古代酒器中尚屬孤品,是酒城瀘州的典型性、代表性器物。此外,瀘州眾多漢代崖墓的石棺,不少石棺上面雕刻了很多涉及酒文化的圖像。如有幅圍獵圖,栩栩如生地展現了院子里的人在舉杯飲宴,而外面的人在圍獵。從大量的漢代遺物和史料中,可知當時的酒文化已比較發達,瀘州自古就有濃郁的酒文化。

漢代瀘州釀酒成風,名家蜂起。著名詞賦家司馬相如的《鳳求凰》中寫道:「蜀南有醪兮,香溢四宇,促吾悠思兮,落筆成賦。」司馬相如之所以能夠「落筆成賦」,那是因為喝了瀘州美酒。

三國時期的蜀漢丞相諸葛亮于225年屯軍瀘州古城,在城幽勢奇的忠山上匿軍演陣,以備南征。當時瀘州一帶瘟疫流行,諸葛亮派人采集草藥百味,制成曲藥,用營溝頭龍泉之水釀制成酒,令三軍將士日飲一勺,兼施百姓,即避瘟疫。曲藥制酒的方法也流傳下來,成為瀘州酒史上的榮光。

巴蜀人釀酒

巴蜀人釀酒,從來就是自成體系并富有建樹。北魏的賈思勰《齊民要術·笨曲餅酒》中記載了巴蜀人的釀酒方法:

蜀人做酴酒,十二月朝,取流水五斗,漬小麥曲兩斤,密泥封,至正月二月凍釋,發漉去滓,但取汁三斗,谷米三斗,炊做飯,調強軟合和,復密封數日,便熱。合滓餐之,甘辛滑如甜酒味,不能醉人,人多啖溫,溫小暖而面熱也。

文中所說的「酴酒」,即醪糟酒,又稱「濁醪」。此外,北魏地理學家酈道元《水經注。江水》中記載:

江水又逕魚腹縣之故陵....江之左岸有巴鄉村,村人善釀,故俗稱「巴鄉清」,郡出名酒。

巴蜀的酒釀造時間長,冬釀夏熟,色清味重,為酒中上品。其釀酒技術已達到相當高的水平。由于釀酒歷史的積淀,瀘州成為了名副其實的「酒城」。而瀘州老窖特曲又是瀘型酒的代表。

在瀘州老窖的窖池南側約300米處營溝頭,曾發現一處古窖址,有一批陶瓷器皿文物,有壺、杯、罐、碗、盤等10多種類酒具200多件。經鑒定,該古窖是一個隋末唐初至五代時期主要生產民間陶瓷的窯址。可見當時飲酒即在民間廣為興起。

瀘州老窖窖池

據史載,瀘州在隋代升為總管府,唐代又升為都督府,唐貞觀盛世之年,唐太宗派開國元老程咬金任瀘州都督左領軍大將軍。瀘州當時政治、經濟、文化方面的重要地位,為瀘州酒業的新發展提供了保障。

程咬金在任時,對瀘南少數民族釀制黃酒和漢族傳統釀酒術相互交流,促進各民族團結,進一步推動釀酒技術的發展有功。

892年,大書法家柳公權的侄兒柳玳移任瀘州刺史,他剛進州境,就莊園釀酒作坊的生產方式推動著瀘州釀酒生產的發展。

唐代詩人鄭谷在《旅次遂州將之瀘郡》中寫道:「我拜師門吏南去,荔枝春熟向渝瀘。」春,在古代是酒的別名。 所謂荔枝春,就是以荔枝為主體香成分的酒,這表明在當時瀘州荔枝已被作為釀酒原料之一,而且酒的質量較高,足以招徠鄭谷這樣的風流名士了。可見瀘州釀酒的生產和消費在唐代已經相當發達了。

唐代大詩圣杜甫在《瀘州紀行》一詩中寫道:

自昔瀘以負盛名,歸途邂逅慰老身。

江山照眼靈氣出,古塞城高紫色生。

代有人才探翰墨,我來系纜結詩情。

三杯入口心自愧,枯口無字謝主人。

因為品飲到了久負盛名的瀘州老窖,又到了這座人才薈萃的古城,把盞敘詩,心情自是愉悅而歡快的。因此杜甫不知怎樣答謝主人才好。

唐末五代時期,前蜀著名詞家韋莊在瀘州做官時,經常與文人朋友和詩填詞,共飲瀘州美酒。

從「瀘州杯里春光好」中,可聯想到當時的飲酒之樂,飲酒之趣。

北宋時期,大詩人黃庭堅曾來瀘州住有半年時間,他看到瀘州農業經濟比周圍地區發達,遍地栽種高粱用來釀酒,不由深情吟唱道:「江安食不足,江陽酒有余。」

在當時,瀘州的官府人士乃至村戶百姓,都自備糟床,家家釀酒。宋王朝還在瀘州設立市馬場,每年冬至節前后,敘永、古藺、黔邊等地的少數民族按照部落頭人與宋王朝達成的協約,都要到瀘州交售戰馬和其他商品。

在這馬隊后面,成千上萬的各族男女,用竹筏運載白椹、糯米、茶葉、麻、獸皮、雜氈、藍靛等農副產品,從江門峽、順永寧河經長江達瀘州,再購買布帛、食鹽和大量瀘酒,運回瀘南山區。這種茶馬鹽酒的貿易一直保留到明清。

據宋元時代著名學者馬端臨《文獻通考》記載,1077年以前,宋王朝每年征收商稅稅額在10萬貫以上的州郡,全國26個,瀘州就是其中之一。當時瀘州所設的6個收稅的「商務」機關中,有一個是專征酒稅的「酒務」,每年征收酒稅在1萬貫左右。

宋代瀘州城里已有酒窖。宋代詩人唐庚飲瀘州佳釀后,他的一首「百斤黃鱸膾玉,萬戶赤酒流霞。余甘渡頭客艇,荔枝林下人家」描繪出一幅令人心馳神往瀘州風情勝景,成為謳歌瀘酒的瑰麗杰作。

宋瀘州地形圖

983年以來,瀘州已出現小酒和大酒之分,釀酒工藝有了引人注目的變化。所謂「小酒」,即「自春至秋,酤成即鬻」的一種「米酒」,所用原料為「酒米」即糯米。這種酒,顯然只是在氣溫較高的「自春自秋」之際進行。

所謂「大酒」,就是一種蒸餾酒,是用谷物做原料,經過臘月下料,采取蒸餾工藝,從蒸餾糊化并且拌藥發酵后的高粱酒糟中烤制出來的酒。經過「釀」「蒸」出來新酒還要存儲半年,待其揮發部分物質,自然醇化老熟,方可出售,即所稱「候夏而出」。

這種施曲蒸釀、儲存醇化的大酒,酒精濃度高,酒的質量超過小酒。因其從生產到喝酒需要等待近一年的時間,所以價格也就昂貴了許多。

這種大酒在原料選用、工藝操作、制曲蒸釀、發酵方式、貯存醇化以及酒的質量方面,都已經與后世瀘州釀造的濃香型曲酒非常接近,可以說是瀘州老窖特曲的前身。

北宋時期的瀘州美酒已經名揚天下,慕名來瀘州的英雄俠客、文人騷客更多了。

據說,當年的瀘州,每當夜幕降臨、華燈初上的時候,隨便走進一家酒肆,就會見到英雄相見舉杯痛飲的場景。就連一生未曾足履瀘城的大詩人蘇東坡,在喝了友人從瀘州帶來的好酒后,不禁連聲稱道。蘇東坡在《夜飲》一詩中這樣寫道:

佳釀飄香自蜀南,且邀明月醉花間。

三杯未盡興猶酣,夜露清涼攬月去。

青山微薄桂枝寒,凝眸迷戀玉壺間。

蘇東坡的酒興很高,對瀘州酒真是推崇備至,居然邀了明月來共醉瀘州美酒。

南宋時期是瀘州地區發展的又一個高峰。從南宋石室墓來看,相當多的墓畫石上有抱酒壺的仆人,這說明當時民間飲酒已是一種風氣。酒文化一定不能脫離民俗文化,而瀘州老窖則是這種濃郁酒文化的產物。

在元代,瀘州酒業繼續發展。當時有個名叫郭懷玉的瀘州人,聰明過人,14歲跟人學習釀酒技藝,平時又特別刻苦鉆研。他結合前人的釀酒經驗,經過自己數十年的艱苦探索,在48歲時,以全新的曲藥配方和創新工藝,獨家研制成功釀酒曲藥,命名「甘醇曲」,即后來的大塊曲。

郭懷玉在此基礎上對釀酒原料、工藝操作程序、蒸餾方法等,加以綜合性的改造,釀造出了第一代「瀘州大曲酒」。

郭懷玉不僅是瀘州酒業發展史上的偉大革新者,也是第一代濃香大曲酒最早問世的創始人和開山鼻祖,為后世瀘州曲酒業的發展作出了奠基性的重要貢獻。

郭懷玉所研制成功的甘醇曲實際上就是以小麥為原料,通過中溫發酵而成的大塊曲藥,今天我國濃香型大曲酒及名之所即源出于此。

正是這一成果,開創了濃香型白酒的釀造發展史,將瀘州酒業乃至我國酒業推向了一個新紀元。

明朝時期的瀘州酒業,已經是「江陽酒熟花如錦」的時代。

明仁宗洪熙年間,瀘州釀酒史上出現了一個具有代表性的歷史人物施敬章。他于1425年改進了曲藥中的成分,而且還研制了窖藏釀制法,促使瀘州大曲進入了向泥窖生香轉化的第二代。

施敬章研制窖藏釀制法工藝特色,是用缸或桶發酵后,將蒸餾釀出大曲酒轉入泥窖中儲存,讓其在窖中低溫條件下繼續緩慢地發酵,以淡化酒中的燥、辣成分,讓酒體醇和、濃香、甘美,并兼有陳年后酒力綿厚、回味悠長的口感風格。

明天啟年間,瀘州專釀大曲酒的作坊「舒聚源」傳人舒承宗,是瀘州大曲工藝發展歷史上繼郭懷玉、施敬章之后的第三代窖釀大曲的創始人,被后世稱為「酒圣」。

舒承宗原是學文的,后來棄文從武并中武舉,因為仕途不順,于是解甲歸田。舒承宗繼承舒氏酒業后,直接從事生產經營和釀造工藝研究,總結探索了從窖藏儲酒到「培壇人窖、固態發酵、脂化老熟、泥窖生香」的一整套大曲酒的工藝技術,使濃香型大曲酒的釀造進人「大成」階段,為爾后全國濃香型白酒釀造工藝的形成和發展奠定了可貴的基礎,從而推動瀘州酒業進人到了空前的興旺發達時期。

瀘州舒聚源釀酒作坊,繼承了原來當地的大曲酒生產工藝,除了繼續生產大曲酒外,出現的另外一大奇跡就是創立了「瀘州大曲老窖」池群,這就是后來人們所稱的「1573國寶窖池群」。

自此之后,瀘州老窖釀酒人士為表達對上天沃土的敬重和感恩,一直保持著「二月二」祭天敬地、拜先祭祖的習俗,后來逐漸演變成瀘州老窖的年度盛典,也成為我國白酒行業的年度盛事。瀘州老窖封藏大典的祭祖儀式上,祭祀的就是舒承宗這位國窖1573的始祖。

明代瀘州大曲老窖池遺址位于瀘州下營溝,當時約有8個窖池之多,其中最早的窖池4口,都是明代萬歷年間所建「舒聚源」酒坊傳下來的。這4口窖池縱向排列,均為鴛鴦窖,即每口窖池內兩個地坑,中間以池干分開,糧糟發酵時,兩個池坑作為一個窖池,以提高容量。

鴛鴦窖的每一個坑由兩個小坑組成,對稱均勻,緊緊相依,而兩個小坑又有很細小的區別一個稍大一點,一個稍小一點,大的謂之「夫窖」,小的謂之「妻窖」,「夫妻窖」或者「鴛鴦窖」也就是取夫妻鴛鴦「長久相伴,不離不棄」之意。在建酒窖的時候,建窖人賦予其「吉祥長久」的美好愿望。

這4口老窖池旁有一口「龍泉井」,水清洌甘甜,同窖中五渡溪優質黃泥相得益彰。關于龍泉井,民間還流傳著一個動人的故事。

很久以前,瀘州城南鳳凰山下,住著一戶以砍柴賣柴為生的舒姓父女。有一年的夏天,父親舒老大從山中挑柴路過山谷時,發現有一眼清泉涌出,泉水清澈見底。舒老大見此便放下擔子,用手捧幾口水一喝,頓覺如甘露,使人精神大振,不渴也不餓。接著舒老大面堂發熱,便有了幾分醉意。這時,舒老大突見泉中露出一條紅色大道來,他就踉踉蹌蹌一直順路走去,不知所歸。

天色已晚,女兒不見父歸,心中十分著急,于是舉著松明子火把,沿盤山小道尋父。后來,她終于在一個山坡上找著了似醉非醉的父親,一手還按在一個酒壇上。

女兒追問之下,父親說出了原委。原來前幾天舒老大砍柴時,見一大鳥去吞噬一條小青蛇,他就用斧頭砍死了大鳥,救了小青蛇的性命。那小青蛇恰好是龍王的兒子,龍王得知后,重謝舒老大一壇仙酒,并說:「恩人請帶上這酒,你們父女一輩子也不愁吃穿了。

舒老大被女兒喊醒后,站起身隨女兒回家,不料路上一不小心把仙酒打翻在一口井中。舒老大舀出井水一喝,真如仙酒一般,父女倆就把這口井稱為「龍泉井」。父女倆挑此井泉水釀成的酒醇香濃郁,清洌甘爽,飲后留香,回味悠長。

父女倆釀出好酒的消息一下子轟動了全瀘州,人們排著長隊爭相購買。從此龍泉井釀就名揚九州了。正因為有了龍泉井,才有了瀘州老窖悠長的酒香。

明代大詩人楊慎對瀘州酒城一往情深,他在詩中寫道:「花騁小市頻頻過,落日凝光緩緩歸。」生動地描述了在瀘州小市飲瀘州美酒后歸家的情景。

楊慎又有詩:「玉壺美酒開華宴,團扇熏風坐午涼。」是說他常常在夏令時節,在小市半山上的一座小園林中果實成熟之際,枝頭紅綠相映,在此邀集詩友聚會。

楊慎還在小園中獨擅風流開懷暢飲瀘州小市美酒,唱出「江陽酒熟花如錦,別后何人共醉狂」的醉時歌,吐露自己醉臥瀘州的情愫。

清代,瀘州美酒歷經幾朝風雨,更是醇香萬里。上千口老窖池已經形成,釀酒業進入了一個新的時期。到清乾隆時,所產曲酒已聞名遐邇。

1792年農歷七月初九,「巴蜀第一才子」張問陶寫詩描寫瀘州酒城風貌,成為吟誦這座酒城的千古絕唱。其中有一首七絕詩寫道:

城下人家水上城,酒樓紅處一江明。

銜杯卻愛瀘州好,十指含香給客橙。

四川佳釀多,張問陶偏偏只愛瀘州的老窖,可見此酒的魅力無限。

清代光緒年間,瀘州城下十余里江面上密密麻麻停泊著過往鹽米大船,像樹林一樣的船桅,儼然城墻外的又一道木柵。商品流通,極大地促進了當地酒業的發展。

1879年,瀘州可考的窖酒年產量超過10噸。到清末時,瀘州城里已經遍布酒窖。曲酒釀造作坊可考者有溫永盛、天成生、協泰祥、春和榮、永興成、鴻興和、義泰和、愛人堂、大興和、新華等十余家,年產曲酒240噸以上。民間流傳「酒窖比井還多」的說法,正是瀘州酒業興旺昌盛的又一見證。

1873年,「洋務運動」代表張之洞出任四川的學政,他沿途飲酒做詩,來到了瀘州。他剛上船,就聞到一股撲鼻的酒香,頓覺心曠神怡,于是就請仆人給他打酒來。

誰知仆人一去就是一個上午,日到中午時,張之洞等得又饑又渴,才看見仆人慌慌張張地抬著一壇酒一陣小跑而來。

張之洞感到很生氣。待仆人打開酒壇,頓時酒香沁人心脾,張之洞連說:「好酒,好酒!」瀘州老窖藏酒窖于是猛飲一口,頓覺甘甜清爽,于是氣也消了。

隨后,張之洞問道:「你是從哪里打來的酒?」仆人連忙回答:「小人聽說營溝頭溫永盛作坊里的酒最好,所以,小人拐彎彎,穿過長長的酒巷到了最后一家溫永盛作坊里買酒。」

張之洞微笑說道:「真是‘酒好不怕巷子深’啊。」

瀘州老窖酒傳統釀造技藝中,自原糧進入生產現場起,經過挖糟、下糧、拌糧、上甑、摘酒、出甑、打量水、推晾、下曲、人窖、封窖、滴窖、起糟、堆糟、洞藏、勾調等工序后包裝成品,進人流通環節。梅瓣碎糧、打梗推晾、回馬上甑、看花摘酒、手捻酒液等,這一系列類似武術功夫的瀘州老窖酒傳統釀制技藝,僅限于師徒之間「口傳心悟」;經歷數十代人的用心領悟和傳承,代代相繼。

這樣一個釀酒過程,幾百年來不知在國寶窖池已輪回了多少次。其中每個環節緊密相扣,同時卻各不相同,互不干涉的各個環節,卻又配合得默契十足,天衣無縫,沒有誰離得開誰,也沒有誰比誰更重要,因為離開了其中任一環節都無法制出上乘的美酒。

智慧的先人們循自然之法悟出「相生相諧、互補共輝」的釀制之道,這是人性之道,亦是萬物天道。

酒文化在千年時光里鐫刻在了瀘州的每一個角落,酒與城相互成就。酒如城,以開闊的胸懷接納一切,醞釀美好;而城如酒,清澈之中蘊含醇厚氣息,濃烈之余回味悠長。千百年的味道,需要我們去細細品味。

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